□彭忠富

清代文人袁枚愛美食、懂生活，把幾十年積累的飲食經(jīng)驗寫成了一本《隨園食單》。這不是一本普通的菜譜，而是一部關(guān)于“怎么吃”“怎么活”的生活哲學(xué)。最近，美食作家林衛(wèi)輝的新作《袁枚的講究·趣讀〈隨園食單〉》以現(xiàn)代人的視角和食品科學(xué)的知識，重新走進袁枚的飲食世界，展示了當(dāng)時政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫階層的審美。

吃的不是菜，是學(xué)問。袁枚對吃的態(tài)度，近乎一種學(xué)者做研究的嚴(yán)謹(jǐn)。在他看來，烹飪不是隨意發(fā)揮，而是一門需要尊重食材、講求火候、注重搭配的藝術(shù)。比如他寫燕窩，說“此物至清，不可以油膩雜之”；講烤乳豬，強調(diào)要“四面齊到，以深黃色為度”；做豬頭肉則得先用甜酒煮，再加醬油和糖，煨到爛熟，“以膩為度”。這些看似家常的經(jīng)驗背后，是他數(shù)十年的實踐與記錄，更像是一位實驗員的工作筆記。

飯桌見人心，宴席即江湖。袁枚的隨園不僅僅是一處私宅，更是乾隆年間江南文人的“文化沙龍”。曹雪芹筆下的大觀園據(jù)說原型就是隨園，而袁枚自己也樂于做東，招待各路名士?！峨S園食單》中提到的很多菜，其實都藏著一段交情和故事。比如那道“王太守豆腐”，其實是康熙御賜給老臣徐健庵的“八寶豆腐”，后來傳至門生王樓村，再傳至其孫王箴輿，最后被袁枚記入書中。一道豆腐，牽連起三代人的情誼與官場浮沉。又比如“蔣雞”，來自同窗好友蔣士銓；“楊公圓”（獅子頭）出自楊明府的家廚之手。袁枚從不吝于在書中注明菜式的來源，這種尊重出處、看重人情的態(tài)度，也讓《隨園食單》不僅是一本菜譜，更是一卷人情世故的浮世繪。

講究，是不將就的生活態(tài)度。袁枚一生追求“性靈”，主張真實、自然、有趣地活著。在他看來，吃是一種享受，但也是一種修養(yǎng)。所以他反對鋪張浪費的“目食”，也反感只顧面子不顧口感的“耳餐”。他說：“戒耳餐，貪貴物也；戒目食，務(wù)多也。”所謂“講究”，不是非要吃山珍海味，而是即便一碗豆腐、一碟咸鴨蛋，也要做得認(rèn)真、吃得有味。這種態(tài)度，其實是一種不將就的生活美學(xué)——尊重食物，也就是尊重自己與他人的時間與生命。

林衛(wèi)輝提醒我們，要像袁枚一樣，“吃得講究，活得痛快”。在書中，他尤其擅長用現(xiàn)代食品科學(xué)解釋袁枚的經(jīng)驗。譬如為什么烤乳豬要邊烤邊涂奶酥油？因為油脂中的糖和蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味和金黃色澤。又比如袁枚批評宴席上“堆砌名貴食材”的現(xiàn)象，提出“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”——這不是寒酸，而是真正懂得味覺的本質(zhì)：好吃與否，不在價格，而在調(diào)和與手藝。

吃飯事小，生活事大。袁枚一生著作等身，詩名滿天下，但今天被人記住的，反而是這本“談吃談喝”的小書。也許正是因為吃是我們最日常、最真實的生活現(xiàn)場。怎么吃，其實就是怎么活?！对兜闹v究》不是學(xué)術(shù)考據(jù)，也不是菜譜復(fù)原，而是一場跨越三百年的對話。林衛(wèi)輝從現(xiàn)代人的視角回望袁枚的飲食智慧，讓我們看到：所謂文明，不只是詩詞禮樂，也在一飯一蔬之間。

[責(zé)任編輯：孫麗榮]